Puglia: ok per il panel test dal nuovo grano verde, il freekeh 100% made in Italy

Superato a pieni voti il panel test dal nuovo grano verde, il freekeh 100% made in Italy, un super food che arricchisce le varietà di grano prodotte in Puglia, dopo che con l’inizio del conflitto si è scatenata una emergenza globale che rischia di far venire a mancare dal mercato oltre ¼ del grano mondiale. A darne notizia è Coldiretti Puglia, con la squadra dei cuochi contadini che hanno testato il nuovo grano, nato grazie ad un progetto di ricerca portato avanti dal Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali (DISAAT) dell’Università di Bari negli agriturismi Murà, Masseria Revinaldi e Tenuta Civitelluzza, in collaborazione con Coldiretti Bari e Terranostra Puglia, associazione agrituristica e ambientale.

Il panel test ha dato risultati esaltanti con il 90% degli assaggiatori che ha giudicato il prodotto gradevole, l’87% ne ha apprezzato la fragranza, il 70% ha gradito l’odore caratteristico lasciato dall’affumicatura e il 95% ha potuto accertare la digeribilità del Freekeh, il grano duro raccolto prima della maturità che può essere arrostito, essiccato al sole o arrostito e mangiato intero o schiacciato, come una semola dai mille usi in cucina.

“Abbiamo selezionato 25 linee di frumento duro, con la caratterizzazione genotipica e l’identificazione di marcatori genotipo specifici. Dopo il  prelievo di campioni sperimentali dalle 25 varietà allevate presso UNIBA a due stadi di maturazione, abbiamo determinato lo stadio migliore di raccolta per la produzione del freekeh, effettuando l’analisi qualitativa sui campioni prelevati”, ha spiegato Agata Gadaleta, professore associato di Genetica Agraria DISAAT dell’Università degli Studi di Bari ‘Aldo Moro’, responsabile scientifico del progetto, nel ricordare che la finalità del progetto New Grain è “la valorizzazione delle produzioni di grano duro attraverso l’utilizzo di varietà di frumento duro naturalmente ricche di composti bioattivi, con basso indice glicemico e ridotto carico tossico per soggetti allergici/ipersensibili al glutine che rappresenta uno degli elementi più originali del progetto. Da qui l’idea di recuperare quest’antica tecnica, adattarla alle esigenze locali, e inserire il risultato finale come prodotto di punta e caratterizzante gli agriturismi pugliesi”.

Il progetto ha previsto l’allevamento delle varietà selezionate in prove replicate in ciascuna azienda partner che sono state raccolte a mano nelle aziende allo stadio di maturazione latteo/cerosa e dopo l’essiccazione al sole per circa 24 ore sono state bruciate per poi pulire successivamente a mano le cariossidi per una seconda essiccazione al sole.

Ricchissimo il menù interamente a base di grano verde e della sua farina, dalle polpette alla zuppa, dal tortino al pane, dai crostino alla torta montata, dalle perline di ricotta e grano ai sandwich di cardoncelli e stracciatella, dalle focaccine al rosmarino ai crostini datterino giallo e basilico, dai profiteroles crema al prosciutto e zucchine Mimi muffin cavolo rosso e gorgonzola, dagli arancini alle pettoline, fino alle tartellette di rapa rossa e alla pastiera pugliese con il nuovo grano.

La pandemia prima e la guerra in Ucraina stanno spingendo gli agricoltori a nuove semine nelle campagne, portando un contributo al Paese in un momento in cui per le speculazioni, gli accaparramenti e limiti alle esportazioni è importante garantire l’approvvigionamento alimentare dei cittadini sostenendo le imprese agricole che stanno sopportando costi di produzione più che raddoppiati. L’obiettivo della ricerca è di produrre, trasformare e commercializzare il “freekeh”, o grano verde, in selezionati agriturismi della Puglia.

“La resilienza dell’agricoltura e dell’agriturismo anche in questo scenario di incertezza è testimoniata dai nostri agricoltori attenti all’innovazione di processo e di prodotto che porterà ad offrire nelle strutture agrituristiche un prodotto nuovo, salubre e molto versatile che certamente troverà l’alto gradimento dei consumatori. Il freekeh può essere consumato tal quale in zuppe, insalate di cereali, minestre, o trasformato in farine per la produzione di pane, pasta e derivati”, ha aggiunto Filippo De Miccolis, presidente di Terranostra Puglia, associazione agrituristica e ambientale di Coldiretti.

“Il Freekeh è conosciuto da 5.000 anni in Medio Oriente e la sua prima menzione fu rinvenuta a Baghdad in un libro di cucina del tredicesimo secolo legato ad una leggenda, quella dei contadini obbligati a versare le tasse imposte dall’impero ottomano, ma sempre pronti a conservare parte del loro grano raccogliendolo prima del raccolto, per poi dargli fuoco per prevenirne la germinazione e la decomposizione – spiega Coldiretti Bari -. Se questo cereale seduce così tanto è soprattutto per i suoi benefici effetti perché è due volte più ricco di fibre della quinoa e quattro volte più del grano integrale e presenta minerali, proteine e antiossidanti, come calcio, ferro, zinco, potassio, vitamina B e probiotici evidentemente toccasana per la salute. Inoltre, il frikeh limiterebbe il rischio di cancro al colon e diabete perché il suo indice glicemico è al minimo”.

Secondo il portavoce per l’Accademia di Nutrizione e Dietetica, Vandana R. Sheth, l’elevato contenuto di fibre del freekeh può aiutare le persone desiderose di perdere peso. Il fatto che questo cereale sia ricco di proteine e di fibre fornisce infatti una sensazione di sazietà, che riduce il consumo di calorie complessive. Inoltre grazie al suo ridotto indice glicemico, questo alimento costituisce un autentico toccasana per i diabetici. Infatti il basso indice glicemico insieme ad una bassa risposta insulinica suggerisce che il grano verde possa essere utile nella prevenzione e nella gestione del diabete di tipo 2.